Chef Sofie Dumont onthult... Het geheim van de perfecte smaakbalans

Wie is Sofie Dumont, onze gastchef die het nieuwe zomers krokante Panos-broodje ontwikkelde? Een echte smaakkoningin en een vat vol inspiratie, métier en herinneringen, zo blijkt. Lees met ons mee.

Wat zijn jouw lievelingssmaken?

Sofie Dumont: “De combinatie van zout en zoet vind ik steeds geweldig. En ook interessant, want ze geeft een rijk smakenpalet weer.”

Wanneer proefde je die zout-zoet-combo voor het eerst en wist je dat ze een favoriet zou blijven?

Sofie Dumont: “Toen mijn moeder voor het eerst kip met ananas klaarmaakte, met wat rijst en currysaus erbij. Ik was nog een kind en was meteen verkocht. Het is dus ook de smaak van mijn jeugd.”

Welke smaken zorgen voor de typische Sofie Dumont-toets?

Sofie Dumont: “Eigenlijk hou ik van alle basissmaken - zoet, zout, zuur en bitter -, als de verhouding maar goed zit. Als je als chefkok een gerecht bedenkt, zijn die een must om het interessant te maken. Daarna kan je aan de slag met de texturen. In het chick’n honey mustard-broodje voor Panos zitten alle basissmaken. De supermalse, gebakken kip zorgt voor het zoute. Het zoete komt van de dressing. Die is gemaakt van yoghurt, mosterd en honing en zorgt voor de magic touch, in een verhouding van 4-2-1: 400 gram yoghurt, 200 gram mosterd en 100 gram honing.

Het bittere komt via de gedroogde veenbesjes: die geven het geheel een aparte toets en voegen de nodige smaakdiepte toe. En de augurk brengt het zure en de pit mee. Dan is er ook nog komkommer, die voor nog een extra smaaklaag zorgt: fris en krokant. We hebben het nu meteen ook al over de structuur gehad: de kip is zacht en sappig, de sla en de komkommer zijn krokant, de appeltjes zijn ook krokant en geven nog een extra zoete toets. Tot slot heb ik er ook pecannootjes overheen gestrooid: zoet en boterachtig, boordevol eiwitten, vitamine E en B, en pure brainfood. Resultaat: een rijkelijk belegd broodje, een echte smaakbom.”.

Welk gevoel roepen deze smaken bij jou op?

Sofie Dumont: “Ik vind het een mooie rollercoaster van smaken en texturen. Wanneer je in dit broodje bijt, word je eerst verrast door de krokante buitenkant. Daarna proef je de zachte binnenkant van het brood, het kruim. En vervolgens ontdek je de verschillende smaaklagen: de kip, de appelen, de sla, de komkommer, de dressing, er komt werkelijk geen einde aan! Al zeg ik het zelf: het is een echte culinaire trip en het tovert de zomer op je bord. Ik ben er zeker van dat iedereen positief verrast zal worden.”

Nu we toch bezig zijn met verrassingen: wat is jouw favoriete gerecht?

Sofie Dumont: “Je zal begrijpen dat die vraag too hard to handle is voor een chefkok. (lacht) Mijn favorieten zijn sowieso gerechten waarin de balans tussen zoet, zout, zuur en bitter goed zit, zodat je klanten bij elke hap verrast worden en denken: ‘Damn, daar zou ik nog wel wat van willen!’ En het mag ook niet saai of flauw zijn. We hebben een periode gehad waarin het al schuimpjes, zalfjes en moussejes was wat culinair de klok sloeg. Voor mij ontbrak het in vele restaurantkeukens toen aan bite en crunch en aan een verhaal.”

Maar als je me dwingt om één favoriet te kiezen, ga ik voor de gelakte eend van mijn vader. Hij was ingenieur, maar zijn hobby was koken. Mijn pa had destijds al kookboeken met Chinese recepten en maakte toen wij klein waren graag die gelakte eend. Daar hoorde een dikke bruine saus bij die wij aanvankelijk niet zo lekker vonden, de typische hoisinsaus, maar hij deed daar dan wat azijn en sesamzaad bij. En hij wikkelde alles in kleine pannenkoekjes en garneerde die met lente-uitjes. Weer een bijzondere jeugdherinnering, en zijn smakenverhouding zat ook goed: wat fijngesneden rauwe prei voor de pit, die hoisinsaus die zowel zoet als zuur smaakt en dan die sappige en lichtzoute eend met een krokant velletje. Een maaltijd met een breed smakenpalet én bereid met liefde. Dat groeit dan snel uit tot een lievelingsgerecht, hé.”

Twee ouders die hun beste beentje voorzetten in de keuken, je hebt het in elk geval van geen vreemden. Op welke manier komen al die smaken het beste tot hun recht?

Dumont: “Om te beginnen: gebruik altijd kwaliteitsingrediënten. Ik verkies producten van mijn lokale boeren, lekker dichtbij en ambachtelijk geteeld.Twee: zorg ervoor dat je niet in een drafje moet eten. Wanneer je aan het eten bent en er raast nog van alles door in je hoofd of je zit de hele tijd op je smartphone te tokkelen, kan je net zo goed een homp droog brood eten, want de smaak dringt toch niet door. Dus: neem de tijd om te genieten van je eten. Je zal ook een meer voldaan gevoel hebben. En last but not least: aangenaam gezelschap en een lekker drankje zijn ook altijd meegenomen.” (lacht)