Le secret du parfait équilibre gustatif

Qui est Sofie Dumont, notre chef invité qui a imaginé le nouveau sandwich croustillant de l’été chez Panos ? Une authentique reine du goût et fourmillant toujours d’inspiration, de savoir-faire et de souvenirs. Suivez le guide…

Dites-nous, quelles sont vos saveurs préférées?

Sofie Dumont : « J’ai toujours adoré la combinaison du salé et du sucré. Elle est tellement intéressante car elle révèle une riche palette de saveurs. »

Quand avez-vous goûté pour la première fois ce mélange sucré salé et que vous avez su qu’il demeurerait dans vos préférés?

« Si je puis me permettre, ce sandwich est une invitation au voyage culinaire, il fait apparaître d’emblée l’été sur votre assiette. »

« J’apprécie particulièrement les plats qui réussissent subtilement l’équilibre entre le sucré, le salé, l’acide et l’amer. À chaque bouchée, on va de surprise en surprise et on se dit : Bon sang, j’en redemanderais bien ! »

Quelles sont les saveurs qui font LA touche de Sofie Dumont?

Sofie Dumont : « En réalité, j’aime bien toutes les saveurs de base : sucré, salé, acide et amer. Tant que tout est bien dosé. Lorsqu’un chef élabore un plat, ce sont ces éléments qui sont indispensables pour le rendre intéressant. Ensuite, vous pouvez commencer à songer aux textures. Le sandwich chick’n honey mustard pour Panos contient toutes ces saveurs de base. Le poulet frit super tendre apporte la note salée. La douceur est fournie par le dressing. Celui-ci se compose de yaourt, de moutarde et de miel, c’est vraiment la petite touche magique, dans un rapport de 4-2-1 : 400 grammes de yaourt, 200 grammes de moutarde et 100 grammes de miel.

L’amertume provient des canneberges séchées : celles-ci confèrent à l’ensemble une note distinctive et apportent la profondeur de goût souhaitée. Le cornichon quant à lui, apporte l’acidité et le piquant. Et n’oublions pas le concombre, qui apporte une autre couche de saveurs : le frais et le croquant. Nous avons déjà abordé la texture : le poulet est doux et juteux, la salade et le concombre sont croquants, tout comme les pommes qui fournissent une touche sucrée supplémentaire. Enfin, j’ai saupoudré le tout de noix de pécan : sucrées et avec une sensation onctueuse, bourrées de protéines, de vitamines E et B, et de la nourriture bonne pour le cerveau. Au final, on obtient un sandwich richement garni, une véritable bombe de goût. »

Quel sentiment font remonter ces saveurs chez vous?

Sofie Dumont : « Je pense que ces saveurs et textures jouent aux montagnes russes avec nos papilles. Dès que vous mordez dans ce sandwich, vous êtes d’abord surpris par le croustillant de l’extérieur. Ensuite vous goûtez le moelleux du pain, la mie. Et puis vous découvrez les différentes couches de saveurs : le poulet, les pommes, la salade, le concombre, le dressing – c’est sans fin ! Si je puis me permettre, ce sandwich est une invitation au voyage culinaire, il fait apparaître d’emblée l’été sur votre assiette. Je suis persuadée que tout le monde sera positivement surpris. »

En parlant de surprises, quel est votre plat préféré?

Sofie Dumont : « Vous comprendrez que cette question est un casse-tête pour un chef. (rires) Mes plats préférés sont d’office ceux qui réussissent subtilement l’équilibre entre le sucré, le salé, l’acide et l’amer. À chaque bouchée, on va de surprise en surprise et on se dit : Bon sang, j’en redemanderais bien ! Et il ne peut certainement pas être ennuyeux ou fade. Nous venons d’une période qui a fait la part belle aux mousses et aux émulsions en cuisine. En ce qui me concerne, de nombreuses cuisines de restaurants manquaient alors de mordant, de croustillant et, tout bonnement, d’une histoire.

Mais si vous me forcez à choisir un plat préféré, je dirais le canard laqué de mon père. Il était ingénieur, mais la cuisine était son hobby de prédilection. À l’époque déjà, mon père possédait des livres de cuisine avec des recettes chinoises et quand nous étions petits, il adorait préparer le canard laqué. Il le servait avec une sauce brune épaisse que nous n’apprécions guère au début, cette sauce hoisin tellement typique, mais il y ajoutait du vinaigre et des graines de sésame. Et il enveloppait le tout dans des petites crêpes et les garnissait d’oignons nouveaux. Autre souvenir d’enfance très marquant, et là encore sa palette de saveurs était très pertinente : quelques poireaux crus hachés pour l’aspect relevé, cette sauce hoisin qui se révèle à la fois aigre et douce, et puis un canard juteux et légèrement salé avec une peau bien croustillante. Un repas qui repose sur une large palette de saveurs et préparé avec amour. Que faut-il de plus pour devenir mon plat préféré ? »

Deux parents qui s’éclatent en cuisine, vous avez de qui tenir. Comment faire en sorte que toutes ces saveurs s’expriment au mieux?

Dumont : « Primo : utilisez toujours des ingrédients de qualité. Je préfère les produits que je trouve chez mes agriculteurs locaux, de proximité et cultivés de manière artisanale. Secundo : tâchez de ne pas manger au pas de charge. Si vous pensez encore à mille autres choses lorsque vous mangez ou que vous êtes constamment en train de scroller sur votre smartphone, vous pouvez tout aussi bien manger un morceau de pain sec, car le goût n’a aucune chance de pénétrer. Alors : prenez le temps de savourer votre nourriture. Vous vous sentirez tellement plus comblé. Et, last but not least, une compagnie agréable et un bon verre sont certainement toujours les bienvenus. » (rires)